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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 x. F- E$ c) t* Q# b% L" f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% {& o5 m' ^1 y. t: ?% _
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: Z' {* S6 W6 ?2 M) N7 l
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1.牛肉切块:
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6 G0 E# v/ f/ l9 d( k1 ?: m, R' [( g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # y* s! U$ Z+ R. k3 G# T# J
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% j# D0 D: V* \$ s' E- f3. 调料如下:
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2 [ V6 C! L$ W0 P, k* A$ L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( B; R" r7 Z/ a9 R
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; k9 I3 b0 o5 v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 X- P- d( o& L
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% E( a* S" J1 \5 C9 Y! r. b
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6 V r1 V( X6 V- q- S$ O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 \- | v8 |5 }, {
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; R0 f- T% t* m8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! M% x9 Z+ K5 ?$ c' O2 k6 ?0 [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 f. M# |" j8 i1 M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; v9 o1 z% R, j% a(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 [3 v. a; M# S* T( L- o* j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ @1 |' J# R9 r- i& p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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