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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) m/ [/ G7 n( k% d7 U; A" H
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 O6 [; x: s3 H9 ?6 Z" R
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/ r" E, ^2 W' C" ^8 n1.牛肉切块:, h5 D3 [! o; Q. X
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) p8 L$ {2 N; K
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3. 调料如下:6 S' j. ?( Y% `/ s4 }
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9 v, `1 K# K8 x5 t5 j, h; o7 ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, R, N% n/ X: o3 |4 ]* X5 z
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( T! C3 ?" D3 z* u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ ], Y& n! F J1 X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; E& O, j( p- a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( U3 K2 F, Y z5 g4 d; s% N$ {( r8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 {4 H, L/ a Q' ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& P1 G% n1 Z. T% A; k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, A# `# O5 }. q) [5 S B" t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! H, ^' L' ^/ g& A6 h3 i& r(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 O+ n: q- v. c; k% }& R, I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 }5 Y$ r1 \, A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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