|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
% l2 J' ]7 E+ L
0 k) M* j8 |4 n+ P. o* o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" g) X# N8 i( b. P: _) f
: B, \8 g- ]& W, S3 A; T w3 a
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" ?6 o; W" W) F/ h/ |
/ V) d# N* |& x4 G& z) i7 T0 s
5 l( a, V0 o) F; H, @! }. V1.牛肉切块:; h0 c# o- O1 D, _! [% `
% C# G" ~0 S* g9 `

4 T3 W6 H5 ?: T, }7 f1 T
}, P' V! H+ k* r/ o( a' m( x" E X+ x3 x# J7 X' P5 j; {6 n
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 n8 Z6 q: f7 g- L, Y! B
2 d& u% p2 L+ s- \* J+ ?' j 6 N4 P" e4 p1 m& a
! r$ s1 X# t& `1 B; e y& C) N
3. 调料如下:
2 R4 F7 D. z* y4 H
% B- C \3 _, {( z4 s: z3 c( I6 L) Q i* [) G4 m9 O( c) G/ U

" g; X5 C X' b7 X; I& [% \5 H# D1 g5 V; I8 ^- F/ A; t; T
7 u2 f, @8 i! H( u! p# I4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# G- J4 F% S6 x; ~
7 e* [# Q- J) t: F2 N6 }9 p' l8 C
% O, R0 m4 u0 a+ L2 D: a
5 W7 t. ~( V4 [) E6 V1 y" Y. t0 L
# s {1 k2 Q& e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
3 N( X( e; k1 u# r, l* G$ Q6 E" z j& h- h6 O9 l4 `. C
/ r2 q+ G u0 V$ O+ | f ( W8 @8 u1 l1 `3 C( \
' D% C2 l# S& E7 `3 [. `( ]8 I6 N C/ n! L: @: U9 A; v
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; s* ^3 j. C1 M+ U
' x ^+ o$ u5 @ ' z0 c1 J( E/ s, I
+ _# l0 O3 Y: ^2 v
! W8 n3 z. e7 f$ I
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 N- _0 P; a) M$ [' Q
. o0 B1 p; e8 _0 M \1 [ 1 \( S- \1 W4 X8 x0 P' S
3 R9 [1 T$ m9 H6 i" D8. 还有若干技巧:
% }( V& Z9 ^+ b) x( w1 f
- M6 U* a7 X) B$ `) i9 M: v" O. Z) U+ i! { j. d( [% `
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# F* S- U' t6 v/ @- T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 k" B' |( j ~" @* [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 d4 h H: a4 {- R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* h, n9 [4 Y2 W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 ^" @3 l4 t$ }7 s0 X9 d8 `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
! `+ o a8 b- h5 T$ ^& K% }
/ B. q" h, s9 c' ?$ b2 ~* d. M, v; V" K! {
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|