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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( D4 }( ^/ ^% i8 r% f& s, h. P
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 N/ b& z/ v2 r v, |
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$ Z8 s9 S4 u: T' r8 J$ O1.牛肉切块:% l. E r$ S" t% D% @& C
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7 g3 @4 U5 G* N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " | ~7 V I/ N8 \ C9 [
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3. 调料如下:
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3 z" l3 T5 L& Q1 f: L; f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); d. [: W1 s9 A1 e, E4 M
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$ [8 l, z, M3 u4 Z9 j+ N0 J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" d% k. T x( P( E |2 h3 G
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; S0 Y( |7 J/ y' o8 @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, t r) T3 n+ e$ f7 ?4 e6 b
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& a1 ~% P" ?7 S o! \5 O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 y6 j+ y6 S9 K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ `. d. M! G, M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ F$ M$ ?- [! r: a! c+ w( l# U: v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 M" ? ^8 V( q" v2 W(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ X& ~& q# x2 Z5 M6 f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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