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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 U+ g/ d. E6 L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ T$ ~3 `3 h, H# E6 f) z
2 \. g8 W, N K3 n, M: R( a6 c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( U4 a/ \" m9 p1 W n$ K
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1.牛肉切块:/ G" p5 b; W# a' `, K5 D
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- x) g, g1 i" ]; u2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 W3 c; Z2 a5 W; _3 e4 s
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3. 调料如下:" t& y5 `- c% O% i
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). G" b) B2 Q! J8 D) C
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* M8 {4 r6 `! H& D6 o- u1 Z" q
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ z- V6 S$ ]* u$ R
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7 L4 G& W1 X$ j3 }' N$ \. F8. 还有若干技巧:
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, m y4 [- L) ^! Y8 S/ Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. d+ U/ B8 A8 s9 k; d, s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 G. |6 R# M5 |7 ?) k9 j& v0 T6 Z! i! _& D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& b7 D* s& m4 {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 A6 Y# V! P0 @: [+ L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 z% J( G5 _; M- f' W; ~( Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 [% N& b& E$ f; l
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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