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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 X5 p( n% j; V( I6 g5 d
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" S9 e) a# z' Q3 O
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, W& v7 u3 b p6 r; n
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& U, K2 @6 u* z: d# `, p2 L3. 调料如下:
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/ u6 c" a, M }! Q/ L# Z; a- ^% e6 V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 k& b$ f# X9 J' c) I- Q, r3 u- @! J
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 w$ _! W' w+ U) r* I [
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 G1 x" s) ^. ^+ f- U( w
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( e5 H6 ?8 F8 `- k! A8. 还有若干技巧:8 w& U" N+ K5 Z! x, j2 v5 n
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 l' _) f- ]' r/ ^0 P9 t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ I2 h7 S4 A! Q. x7 @ J0 O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 `& V2 O0 s& ^0 g+ g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* \' r% x6 e7 U i0 L% e- c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ Z* D, Q0 i# E+ R( \3 g
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 K8 A" @1 `* M' t: D
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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